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Weizenmehl - Was bedeuten die Zahlen auf der Mehlpackung?



Wenn man im Supermarkt vor dem Regal mit den Mehlen steht, kann man als Anfänger schon mal überfordert sein. Schnell merkt man, dass Mehl nicht gleich Mehl ist.


Weizenmehl Type 405, Type 1050 und was zum Henker ist Wiener Griessler?


Hier werde ich Euch die wichtigsten Unterschiede, Einsatzmöglichkeiten und Tipps zur Lagerung der verschiedenen Mehle zeigen.


Vorab schon mal was Grundlegendes: Wenn Sie sich zuhause schon die Mühe machen und Brote oder andere Gebäcke backen, rate ich Ihnen zu Mehlen in BIO Qualität zu greifen. Sie kosten etwas mehr, aber das sollten Sie sich Wert sein! Schauen Sie mal in Ihrer Region, da gibt es bestimmt eine Mühle, welche BIO Mehle anbietet.


Erklärung der Typenzahlen


Die Zahlen auf den Packungen geben Auskunft über den Mineralstoffgehalt des Mehls.


Würde man 100 Kilogramm Mehl verbrennen, blieben z.B. beim Weizenmehl der Type 405, ca. 0,405 Kilogramm nicht brennbare Mineralstoffe übrig. Früher wurde dieser nicht brennbare Rest auch als Asche bezeichnet. Aber keine Angst, es werden im Labor für Mehlanalytik nicht wirklich 100 Kilogramm Mehl verbrannt sondern nur kleine Mengen um die 5 Gramm.


Die Type bezeichnet den Mahlgrad des Getreidekorns. Also wie viel von gesamten Korn im Mehl enthalten ist. In der Schale des Getreidekorns befinden sich die meisten Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe. Je höher die Typenzahl, umso mehr Schalenteile sind im Mehl enthalten. Dadurch wird es dunkler, bindet im Teig mehr Wasser und ist ernährungs-physilogisch Wertvoller.


Jede Type von Mehl, eignet sich für bestimmte Gebäck Arten.



Type 405

Dieses sehr helle Mehl eignet sich sehr gut für feine Backwaren wie Hefezopf, Mäuse. Auch bei den Rührmassen für Sandkuchen oder Ähnlichem ist es der Alleskönner.


Wiener Griessler

Diese Spezialmehl, welches im Grunde genommen ein Mehl der Type 405 ist, zeichnet sich durch eine gröbere Vermahlung aus. Heißt, dass es das Wasser langsamer aufnimmt und die Teige daraus länger quellen müssen. Es eignet sich sehr gut für Spätzle aber auch genau so für Hefeteige aller Art.


Type 550

DAS Bäckermehl schlechthin! In den Backstuben wird diese Mehl für fast alles verwendet. Überall dort, wo man gut gelockerte Weizenbrote backen möchte, kommt dieses Mehl zum Einsatz. Auch Semmeln, Brez'n, Stollen, Waffeln, Mürbteig und Plunderteilchen werden aus 550er hergestellt. Dies liegt vor allem am höheren Gehalt an Gluten, dem Klebereiweiß. Dies macht die Teige stabiler, dehnfähiger und zäher.


Type 812

Eine eher unterschätzte Type im Bereich der Weizenmehle. Durch den höheren Gehalt an Mineralstoffen ist es für die Herstellung von Semmeln eher weniger geeignet. Diese wären eher klein und hätten eine dunklere, untypische Farbe. Und für die Herstellung von Broten verwenden die meisten Bäcker das Mehl der Type 1050.

Jedoch könnte man hier mit diesem Mehl eine gute Kombination aus Geschmack und Lockerung erzielen.

Ich für meinen Teil, backe sehr gerne helle Brote mit dieser Type von Mehl.


Type 1050

Das Brotmehl. Gefühlt 90% der Mischbrot werden mit 1050er hergestellt. Die Kombination aus Backfähigkeit, Geschmack und typischer Farbe machen es zur Allzweckwaffe im Brotbereich


Type 1700/Backschrot

Backschrot ist grob zerschnittenes bzw. gebrochenes Weizenkorn. Die daraus hergestellten Produkte wie Schrotbrote, zeichnen sich durch einen gewissen Biss und eine zarte Körnigkeit im Brot aus. Es bindet sehr viel Wasser und trägt somit zur Saftigkeit der Produkte bei.


Vollkornmehl

Vollkornmehle haben keine Typenzahl. Sie bestehen aus allen Teilen des gereinigten Getreidekorns inklusive dem Keimling. Dieser enthält besonders hochwertige Fette und viele Vitamine. Es lassen sich daraus alle Arten von Vollkorngebäcken herstellen.

Durch den hohen Fettgehalt ist bei der Lagerung von Vollkornmehlen Vorsicht geboten! Sie werden schnell ranzig und muffig.


Vollkornschrot

Hier gilt das gleiche wie bei der Type 1700/Backschrot. Der Unterschied liegt darin, dass hierbei auch der Keimling mitverwendet wird.



Lagerung

Grundsätzlich gilt für alle Mehle und Getreidemahlerzeugnisse das selbe

  • Licht-geschützt

  • Kühl

  • trocken

  • FEST verschlossen in Behältern mit Deckel


Viel Spaß beim Backen!


Christoph


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