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6 Korn Vollkorn Brot


Zugegeben, die vielen kleinen und auch größeren Mühlen bei uns in Deutschland machen hervorragende Mehle in spitzen Qualität! Doch in der Regel vergehen vom Zeitpunkt der Vermahlung bis zum fertig gebackenen Brot zuhause oft mehrere Wochen. Darunter leiden vor allem die Vitamine. Sie sind nicht sehr stabil und zersetzen sich schon sehr bald bei der Lagerung.


Die Lösung: Getreide selber mahlen!


Mit meiner neuen Mockmill 100 habe ich ein Vollkornmehl aus 6 verschiedenen Getreiden hergestellt.



Waldstaudenroggen - Auch Johannis-Roggen genannt, weil er früher am Johannistag (24. Juni) ausgesät wurde. Er gilt als der Ur-Roggen und ist somit züchterisch wenig verändert worden.


Mehr zum Thema Ur-Roggen und Urgetreide aller Art findet Ihr auf der Facebookseite der URKORNEXPERTEN.

Weizen - Der Allrounder! Mehr dazu hier.


Dinkel - Das fein-nussige Aroma begeistert mich immer wieder. Richtig verarbeitet, gibt es den Gebäcken eine tolle Saftigkeit und einen spannenden Geschmack.


Gerste - Obwohl mir die Gerste im Bier fast lieber ist, habe ich sie diesmal auch für mein Brot verwendet. Der hohe Anteil an Ballaststoffen trägt zu einem langen Sättigungsgefühl bei und Reguliert den Blutzuckerspiegel.


Hafer - Er ist besonders Nährstoffreich und versorgt uns mit Mineralstoffen, Vitaminen und hochwertigen Fetten.


Hirse - Die meisten kennen Hirse nur von den Knabberstangen für Wellensittiche. Doch auch für die Ernährung von uns Menschen, ist sie sehr wertvoll. Sie liefert viele Spurenelemente sowie Antioxidantien. Diese sind wichtig für die Zellerneuerung des Körpers.


Jetzt aber zum Rezept für ein Brot mit 1200 Gramm


200 Gramm Waldstaudenroggen

150 Gramm Weizen

100 Gramm Dinkel

80 Gramm Gerste

40 Gramm Hafer

30 Gramm Hirse


Ich habe alle Getreidearten als Ganzkorn durch meine Mühle gejagt und das daraus entstandene Vollkornmehl dann weiter verarbeitet.


Alternativ dazu gibt es auch eine fertige 6 Korn Mischung in BIO Supermärkten zu kaufen. Die haben oft eine etwas andere Zusammenstellung funktionieren aber genau so gut.


Für den Sauerteig


110 Gramm Vollkornmehl

130 Gramm Wasser handwarm

10 Gramm Anstellgut Roggenbasis


Alle Zutaten vermischen und für 12 Stunden abgedeckt im warmen Raum stehen lassen.


Brühstück


120 Gramm Sonnenblumenkerne geröstet

60 Gramm Wasser kochend


Beides miteinander verrühren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.


Hauptteig


240 Gramm Sauerteig

180 Gramm Brühstück

490 Gramm Vollkornmehl

60 Gramm Joghurt natur

12 Gramm Salz

6 Gramm Honig

3 Gramm Hefe

250 Gramm Wasser warm (je nach verwendetem Getreide kann hier die Menge schwanken)


Alle Zutaten für 12 Minuten langsam kneten. Der fertige Teig sollte etwa 30°C haben.


Danach abgedeckt für 90 Minuten im Raum stehen lassen.


Den Teig auf der nassen Arbeitsfläche in Form bringen und in eine gefettete Backform drücken. Oberfläche mit Sonnenblumenkernen bestreuen.

Bitte nicht mit Mehl arbeiten! Das würde das Brot nur unnötig trocken machen. Einfach eine Handvoll Wasser auf den Tisch und ab geht die Post.


Für die Gare, den Teig nochmal für ca. 2,5 - 3 Stunden im Raum abgedeckt stehen lassen. Die Backform sollte fast bis zum oberen Rand gefüllt sein.


Das Brot bei 220°C Umluft in den vorgeheizten Ofen geben und etwas Schwaden geben. (Eierbecher voll Wasser in den Ofen kippen)

Nach 10 Minuten auf 195°C reduzieren und für weitere 60 Minuten backen.


Das Brot passt sehr gut zu süßen sowie deftigen Aufstrichen und Belägen.


TIPP: Das Brot funktioniert auch als Hefefreie Variante sehr gut. Dazu sollte die Teigruhezeit auf 2 Stunden und die Gare auf etwa 4 - 5 Stunden verlängert werden.

Viel Spaß beim Nachbacken


Christoph





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